LEXIQUE DU CACAO

Le Cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer.

La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées et dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse.

Le beurre de cacao provient de l'extraction partielle de la pâte de cacao. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état.

La poudre de cacao c'est ce qui reste dans la presse après extraction du beurre de cacao. Ce "reste" dénommé « tourteau » est concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre de cacao.    

Le Conchage :

C'est une des étapes essentielle et des plus importantes de la fabrication du chocolat qui consiste à brasser lentement dans une cuve à une certaine température les différents ingrédients afin d'obtenir une pâte lisse, homogène et onctueuse.

Les qualités gustatives du chocolat,  sa finesse et son onctuosité seront intrinsèquement liées au soin apporté au choix des matières premières et de la qualité du processus de conchage.

Le but du conchage est d'éliminer les résidus d'eau,  l'acidité du cacao, et de développer ses arômes. A La Premier Cioccolato le conchage dure 72 heures minimum. Cela permet à la masse de chocolat de s'aérer tout en conférant une brillance, un moelleux, une onctuosité et une légèreté hors du commun.